I dolcificanti o edulcoranti sono sostanze utilizzate per addolcire alimenti e qualsiasi prodotto destinato al consumo orale, possono essere di derivazione naturale oppure prodotti in laboratorio. I dolcificanti naturali detti glucidi chimicamente sono carboidrati e sono composti da carbonio idrogeno e ossigeno, essi si dividono in tre classi: monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio) disaccaridi (maltosio, saccarosio, lattosio, cellobiosio) polisaccaridi (cellulosa, pectina, amido, glicogeno). In ambito alimentare gli edulcoranti definiti intensi vengono considerati additivi e quindi soggetti a procedure di valutazione (in Europa dall’EFSA European Food Safety Authority e negli Stati Uniti dalla FDA Food & Drug Administration) prima dell’autorizzazione all’uso commerciale, stabilendo dosi giornaliere accettabili per l’organismo.
In questo articolo discuteremo del saccarosio o zucchero comune, della sua estrazione e delle forme commercializzate.
Il dolcificante più conosciuto ed utilizzato è senza dubbio il saccarosio. E’ un disaccaride e la sua composizione chimica è la stessa sia per lo zucchero di barbabietola che per lo zucchero di canna, anche se quest’ ultimo risulta più puro. La solubilità del saccarosio in acqua aumenta se il solvente è caldo facilitando le lavorazioni di cucina e pasticceria. Lo zucchero è un alimento che non si deteriora nel tempo ma teme l’umidità avendo un alto potere igroscopico. Utilizzato in soluzioni superiori al 60% come nelle marmellate e canditi è un ottimo conservante, ma veniamo ora alla sua estrazione a partire dalla barbabietola.
Le piante vengono sradicate dal suolo tramite macchinari e poi portate in fabbrica già prive del colletto (il ciuffo) vengono lavate dalle impurità e tagliate a fettucce per facilitare l’estrazione del sugo che avviene in estrattori solido/liquido disposti in serie e controcorrente rispetto al solvente usato e all’acqua ad una temperatura tra i 70 e gli 80 °C . Il sugo ottenuto contiene circa il 13% di zucchero, quindi la polpa viene inviata nel pressapolpa per estrarre ulteriore liquido zuccherato.
Il sugo ottenuto è pieno di impurità (sali minerali, acidi organici,basi azotate) ed inoltre il colore è blu/nero, con il processo di depurazione si verrà ad ottenere un colore più tenue (giallo) e l’eliminazione delle impurità. Prima di tutto viene aggiunto latte di calce ottenendo un precipitato non facilmente filtrabile, quindi si prosegue con una corrente di anidride carbonica senza una completa carbonatazione, il carbonato ottenuto rende filtrabile il precipitato quindi si procede ad un’altra carbonatazione ed a una nuova filtrazione, in seguito si aggiunge anidride solforosa per eliminare ioni metallici e decolorare il sugo.
La cristallizzazione avviene introducendo il sugo nelle bolle di cottura dove viene surriscaldato e concentrato con aggiunta di zucchero macinato allo scopo di fornire i germi di cristallizzazione, quando si raggiunge la saturazione del reattore si ottiene un miscuglio di cristalli e acque madri detta massa cotta che viene centrifugata ottenendo lo zucchero di prima qualità ed uno scolo verde che risubisce il medesimo processo ottenendo lo zucchero di seconda qualità.
Lo zucchero ottenuto è di colore giallo, quindi viene raffinato sciogliendolo in acqua e aggiungendo il carbone attivo che decolora uniformemente la soluzione. Lo sciroppo viene poi filtrato, concentrato e infine cristallizzato ottenendo uno zucchero bianco con umidità pari a circa l’1,5%.
In commercio il saccarosio, si può trovare in varie forme, dalla polvere più sottile alla zolletta, vediamo quindi quali sono le varietà più vendute: zucchero impalpabile a velo, zucchero semolato, zucchero cristallino, zucchero pilè, zucchero in granella (fine,media,grande) zucchero grezzo, sciroppo di zucchero al 62%.
